Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе ничем не заменимых в нашем питании плодов и овощей. Сохранять плоды и овощи месяцами и даже годами — это искусство, которое требует знания и умения. Путем консервирования значительно обогащается и разнообразится пища в зимние месяцы.
В этом разделе мы рассмотрим некоторые аспекты домашней консервации, то, что вам нужно знать, приступая к домашним заготовкам. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.
Для расфасовки домашних заготовок нужно пользоваться абсолютно целыми, без выступов и щербинок стеклянными банками.
Перед использованием банку нужно тщательно вымыть изнутри и снаружи содой, промыть проточной водой и перевернуть шейкой вниз для стекания воды.
Затем вымытые банки нужно ополоснуть горячей кипяченой водой и ошпарить острым паром. Для этого банку ставят вверх дном на специальную крышку, одетую на кастрюлю, для стерилизации банок или на верхнее отверстие кипящего чайника (или, если конструкция чайника позволяет, — на его носик). Обработка банок паром зависит от величины банок: 3л банки — 15 минут, 2 – 10 минут, 1 л – 5 минут, 0,5 л – 2-3 минуты. Время пастеризации отсчитывают от момента начала кипения.
Еще практикуют стерилизовать посуду в микроволновке, но, к сожалению, значительная часть бактерий после этого не уничтожается.
Жестяные крышки нужно вымыть в теплой воде, а затем 3-5 минут прокипятить. Целесообразно банку сразу же, до наполнения, накрыть ошпаренной крышкой. Перед закладкой продуктов крышку с банки снимают и кладут рядом на чистое блюдечко. После заполнения продуктами банку накрывают крышкой.
Варенье, джемы и желе лучше расфасовывать в сухие банки.
Для этого ошпаренную тару ставят в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.
Одновременно банки подогреваются. Подогретые банки используют для расфасовки горячего варенья, желе и других консервов.
Во избежание окислительных процессов, для консервирования нужно использовать желтые жестяные лакированные крышки, а не белые, так как слой лака предотвращает непосредственный контакт продуктов с жестью.
Крышки из белой жести можно использовать только для герметизации банок с натуральными консервами — овощными и фруктовыми (без уксусной кислоты), с компотом, вареньем, сиропом и мясом. Все остальные виды консервов нужно закрывать лакированными крышками (или хотя бы лакированными с внутренней стороны).
Крышки из белой нелакированной жести не подходят для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, т.к. содержащиеся в плодах кислоты и красители окисляют олово. Растворяясь, оно придает консервам неприятный привкус и чернильно-фиолетовый цвет.
Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50 — 70 г). Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости. Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов
Овощи и фрукты перед консервированием необходимо тщательно вымыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды.
В соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов берут специй не больше 5—6 % от общей массы плодов, а для помидоров и того меньше — 4 — 5 %. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов).
Для того, чтобы ваша консервация была полезной, обходитесь без острых приправ, уксуса, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, вместо специй добавляйте зелень, используйте по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте солью – лучший консервант с древних времен.
Консервация продуктов солью называется солением и квашением. Соления – самый надежный способ сохранения продуктов на длительный срок. Соль вместе с органическими кислотами, находящимися в продуктах, уничтожает микроорганизмы, которые при обычных условиях портят продукты.
Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей.
Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.
Благодаря природному способу добычи: выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра, морская соль не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.
Кроме того, морская пищевая соль по сравнению с обычной каменной содержит более 40 микро- и макроэлементов, которые делают овощи хрустящими, а закатки более полезными.
Великий кулинар Вильям Похлебкин рекомендует следующее. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8%, в мочениях — 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара — не менее 6%. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 — 3% от общей массы.
Такая концентрация наиболее эффективна для консервации и вкусовых качеств.
Это способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.
Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным закупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закупоренной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, и обеспечивает длительное хранение законсервированного продукта. В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.
Овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды в 85°С. В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100°С.
Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле. На дно посуды предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.
Наливают воды в кастрюлю столько, чтобы она покрывала плечики банок, т.е. была на 1.5-2 см ниже верха шеек тары.
Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30-70°C и зависит от температуры консервов — чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.
Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения. Кипение воды во время стерилизации должно быть не бурным (огонь нужно уменьшить до состояния, поддерживающего кипение воды), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.
Время первого этапа стерилизации (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов. Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок не больше 15 минут, для трехлитровых банок — не больше 20 минут.
Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта — жидкие продукты стерилизуют 10-15 минут, а густые 2 часа или больше.
На стерилизацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развитию бактерий.
Важен и размер тары — чем он больше, тем дольше длительность стерилизации.
После окончания стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность закупоривания. Закупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.
Некоторые закатки можно стерилизовать при температуре воды 85-90°С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией.
Пастеризуют обычно вишни, некоторые сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность и гарантирует длительное хранение пастеризованных закаток, предохраняя их от развития бактерий.
Для пастеризации берут только свежие, тщательно отсортированные и вымытые плоды и ягоды, и тщательно простерилизованную тару.
Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150°С и строго придерживаются времени, отведенного на пастеризацию.
Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
Так готовят томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п.
При этом способе стерилизация происходит за счет того тепла, которое продукт и тара получили во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.
При этом методе расфасовки в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96°С.
Наполненные банки сразу же закручивают.
Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, и т.п.
Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банки и заливают кипящей водой за 3-4 приема, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.
Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают таким образом 5-6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости, операцию повторяют в 3-й раз.
Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготавливаете фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов),накрывают крышкой, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят шейкой вниз для воздушного охлаждения.