Сьогодні нікого не треба переконувати у винятковій користі нічим не замінних в нашому харчуванні плодів і овочів. Зберігати плоди та овочі місяцями і навіть роками – це мистецтво, яке вимагає знання та вміння. Шляхом консервування значно збагачується і урізноманітнюється їжа в зимові місяці.
У цьому розділі ми розглянемо деякі аспекти домашньої консервації, те, що вам потрібно знати, приступаючи до домашніх заготівель. Нехтування будь-яким з цих вимог призводить до псування консервів і зриву кришок.
Для розфасовки домашніх заготовок потрібно користуватися абсолютно цілими, без виступів і щербинок скляними банками.
Перед використанням банку потрібно ретельно вимити зсередини і зовні содою, промити проточною водою і перевернути шийкою вниз для стікання води.
Потім вимиті банки потрібно обполоснути гарячою кип’яченою водою і обшпарити гострою парою. Для цього банку ставлять догори дном на спеціальну кришку, одягнену на каструлю, для стерилізації банок або на верхній отвір киплячого чайника (або, якщо конструкція чайника дозволяє, – на його носик). Обробка банок парою залежить від величини банок: 3л банки – 15 хвилин, 2 – 10 хвилин, 1 л – 5 хвилин, 0,5 л – 2-3 хвилини. Час пастеризації відраховують від моменту початку кипіння.
Ще практикують стерилізувати посуд у мікрохвильовці, але, на жаль, значна частина бактерій після цього не знищується.
Бляшані кришки потрібно вимити у теплій воді, а потім 3-5 хвилин прокип’ятити. Доцільно банку відразу ж, до наповнення, накрити ошпареної кришкою. Перед закладанням продуктів кришку з банки знімають і кладуть поруч на чисте блюдечко. Після заповнення продуктами банку накривають кришкою.
Варення, джеми і желе краще розфасовувати в сухі банки.
Для цього ошпарену тару ставлять у теплу духовку і підсушують до повного видалення вологи.
Одночасно банки підігріваються. Підігріті банки використовують для розфасовки гарячого варення, желе та інших консервів.
Щоб уникнути окислювальних процесів, для консервування потрібно використовувати жовті бляшані лаковані кришки, а не білі, так як шар лаку запобігає безпосередньому контакту продуктів з жерстю.
Кришки із білої жерсті можна використовувати тільки для герметизації банок з натуральними консервами – овочевими та фруктовими (без оцтової кислоти), з компотом, варенням, сиропом і м’ясом. Всі інші види консервів потрібно закривати лакованими кришками (або хоча б лакованими з внутрішнього боку).
Кришки із білої нелакованої жерсті не підходять для консервування кислих плодів, а також плодів і ягід з інтенсивним забарвленням, оскільки вміщені в плодах кислоти і барвники окислюють олово. Розчиняючись, воно надає консервам неприємний присмак і чорнильно-фіолетовий колір.
Основною вимогою до сортів, використовуваних для консервування, є тверда шкірка, що не розтріскується при термічній обробці. Бажано також, щоб плоди мали рівну, гладку поверхню, високу цукристість, невелику масу (50 – 70 г). Помідори консервують будь-якого ступеня зрілості – від зелених до червоних. Але все ж кращими, більш смачними будуть консерви, приготовлені зі зрілих плодів, а також рожевого і бурого ступеня їх зрілості. Для малосольних огірків підійдуть плоди будь-якого сорту і розміру. Але от для тривалого зберігання потрібні огірки засолювальних сортів.
Овочі та фрукти перед консервуванням необхідно ретельно вимити і відсортувати за розміром і ступенем зрілості. Для консервування найкраще брати тільки що зібрані плоди.
У соліннях, звичайно ж, застосовують спеції, набір їх залежить від смаку споживача. І все ж при консервуванні огірків беруть спецій не більш 5-6% від загальної маси плодів, а для помідорів і того менше – 4-5%. Зрілі помідори зазвичай консервують без прянощів або додають тільки невелику їх кількість (100-200 г на 10 кг плодів).
Для того, щоб ваша консервація була корисною, обходьтеся без гострих приправ, оцту, замість лимонної кислоти промислового виробництва використовуйте натуральний лимонний сік, замість спецій додавайте зелень, використовуйте по мінімуму харчові добавки, будь-які консерванти замінюйте сіллю – кращий консервант з давніх часів.
Консервація продуктів сіллю називається солінням і квашенням. Соління – найнадійніший спосіб збереження продуктів на тривалий термін. Сіль разом з органічними кислотами, що знаходяться у продуктах, знищує мікроорганізми, які при звичайних умовах псують продукти.
Дуже важлива чистота солі, так як застосування неякісної солі і нефільтрованих розсолів змінюють смак продукту далеко не в кращу сторону. Від неякісної солі формуються тверді нерозчинні частки, зовнішній вигляд яких нагадує цвіль. Домішки сірчанокислих солей магнію і кальцію в кухонній солі сприяють неприємному присмаку продукту. Тому сіль для солінь і квашень повинна бути чистою і вільною від домішок.
Кухарі та дієтологи зійшлися в думці, що морська сіль є кращим варіантом не просто для приготування страв, а й для консервування.
Завдяки природному способу видобування: випарювання морської води під впливом сонця і вітру, морська сіль не містить камінчиків, бруду та інших органічних домішок. У ній в 28 разів менше нерозчинного осаду, ніж у звичайній солі, що дозволяє довше зберігати консервацію.
Крім того, морська харчова сіль в порівнянні зі звичайної кам’яною містить більше 40 мікро- та макроелементів, які роблять овочі хрусткими, а закачування більш корисними.
Великий кулінар Вільям Похльобкін рекомендує наступне. У соліннях концентрація солі в розсолах – не менше 6-8%, в мочіннях – 1,5-2%, з обов’язковим вмістом в останніх цукру – не менше 6%. У квашеннях ж розсіл сам виділяється з овочів, він витягується сіллю, яка додається в кількості 2,5 – 3% від загальної маси.
Така концентрація найбільш ефективна для консервації і смакових якостей.
Це спосіб збереження харчових продуктів без істотної зміни їх смакових властивостей та забарвлення.
Стерилізація консервів у скляній тарі з подальшим негайним закупоренням їх бляшаними кришками дуже зручна в домашніх умовах. Вона забезпечує необхідну герметичність і вакуум в закупореній банці, що досягає 300-350 мм ртутного стовпа, і забезпечує тривале зберігання законсервованого продукту. У домашніх умовах консерви стерилізують головним чином при температурі кипіння води.
Овочеві маринади можна стерилізувати при температурі води в 85°С. У цьому випадку їх потрібно тримати в стерилізаторі в 2 або навіть в 3 рази довше, ніж якби температура води була 100°С.
Стерилізацію проводять у спеціальному стерилізаторі або у великій каструлі. На дно посуду попередньо кладуть дерев’яну або металеву решітку, щоб уникнути розтріскування банок при різких перепадах температури.
Наливають води в каструлю стільки, щоб вона покривала плечики банок, тобто була на 1.5-2 см нижче верху шийок тари.
Температура води перед зануренням банок коливається в межах 30-70°C і залежить від температури консервів – чим вище температура консервів, тим вище повинна бути температура води в стерилізаторі.
Стерилізатор з поміщеними в нього банками ставлять на сильний вогонь, накривають кришкою і доводять воду до кипіння. Кипіння води під час стерилізації повинне бути не бурхливим (вогонь потрібно зменшити до стану, що підтримує кипіння води), час стерилізації відраховують від моменту початку кипіння.
Час першого етапу стерилізації (доведення води до кипіння) має бути якомога більш швидким, щоб зменшити тривалість теплової обробки продукту і уникнути переварювання консервів. Так, час підігрівання води до кипіння при стерилізації півлітрових і літрових банок не більш 15 хвилин, для трилітрових банок – не більш 20 хвилин.
Тривалість другого етапу стерилізації залежить від кислотності і консистенції продукту – рідкі продукти стерилізують 10-15 хвилин, а густі 2 години або більше.
На стерилізацію кислих продуктів потрібно менше часу, оскільки кисле середовище не сприяє розвитку бактерій.
Важливий і розмір тари – чим він більше, тим довше тривалість стерилізації.
Після закінчення стерилізації банки спеціальними кліщами обережно виймають з каструлі, негайно закочують і перевіряють герметичність закупорювання. Закупорені банки ставлять догори дном на сухий рушник для повітряного охолодження.
Деякі закачування можна стерилізувати при температурі води 85-90°С, тобто не доводячи воду до кипіння. Такий спосіб теплової обробки продуктів називається пастеризацією.
Пастеризують зазвичай вишні, деякі сорти яблук, недостиглі абрикоси та інші плоди, що володіють підвищеною кислотністю. Адже саме кислотність і гарантує тривале зберігання пастеризованих закаток, оберігаючи їх від розвитку бактерій.
Для пастеризації беруть тільки свіжі, ретельно відсортовані і вимиті плоди і ягоди, і ретельно простерилізовану тару.
Під час пастеризації стежать за температурою води, час від часу вимірюючи її за допомогою термометра зі шкалою до 150°С і строго дотримуються часу, відведеного на пастеризацію.
Рідкі, попередньо прокип’ячені або доведені до кипіння продукти, можна консервувати методом гарячої розфасовки без наступної стерилізації.
Так готують томатний, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, подрібнені помідори, фруктові пюре з кислих плодів і т.п.
При цьому способі стерилізація відбувається за рахунок того тепла, яке продукт і тара отримали під час кип’ятіння, а час зберігання консервів залежить від якості сировини та її обробки.
При цьому методі розфасовки в гарячу простерилізовану тару закладають продукт, температура якого повинна бути не нижче 96°С.
Наповнені банки відразу ж закручують.
Цей спосіб застосовується при консервуванні огірків, помідорів, і т.п.
Свіжу сировину сортують, ретельно миють, укладають у банки і заливають киплячою водою за 3-4 прийоми, прогріваючи стінки банки, щоб не тріснуло скло.
Заповнену банку накривають чистою кришкою, загортають у рушник і витримують таким чином 5-6 хвилин. Потім воду зливають, окріп наливають у 2-й раз, банку накривають кришкою, загортають у рушник і витримують ще 5-6 хвилин. При необхідності, операцію повторюють в 3-й раз.
Зливши воду востаннє, банку негайно заливають киплячим маринадом (якщо консервують огірки чи помідори), окропом (якщо заготовлюєте фрукти) або киплячим сиропом (при заготівлі компотів), накривають кришкою, закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і ставлять шийкою вниз для повітряного охолодження.